Butter mit Zucker weiss cremig rühren. Eier nacheinander zugeben und ca. 2 Min. unterrühren. Mehl, Rohrohrzucker, Backpulver vermengen, zum Butter-Eier-Mix geben und verrühren. Weisse Schokolade hacken und mit 50 g gehackten Pistazien unter den Keksteig heben. Philadelphia mit Puderzucker und Vanillepaste cremig verrühren. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 0,5 cm) füllen.

Keksteig in 20 gleichgrosse Portionen teilen, jeweils zu Kugeln rollen und flach zu Kreisen (à ca. 8 cm ø) drücken. Auf die Hälfte der Kreise mittig etwas Philadelphia Creme spritzen und mit einem 2. Kekskreis abdecken. Ränder vorsichtig zusammendrücken und vorsichtig in den restlichen Pistazien wenden.

Cookies auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Cookies im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 180 °C) ca. 13 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen.